第一章 關注營養(yǎng)平衡第一節(jié) 生命的基礎能源—糖類
1、糖類是綠色植物光合作用的產物。由C、H、O三種元素組成的一類有機化合物，也叫碳水化合物(通式為Cn（H20）m)，但其實此名稱并不能真實反應糖類的組成和特征，如鼠李糖C6H12O5是糖卻不符合此通式，而符合此通式的，如甲醛HCHO、乙酸CH3COOH卻不是糖類。
2、葡萄糖分子式C6H12O6，是一種白色晶體，有甜味，能溶于水 3、葡萄糖的還原性: 和銀氨溶液反應：3224324422()()23()AgNHOHCHOHCHOHCHOAgNHCHOHCHOHCOONHHO
水浴加熱
↓↑；
和新制Cu(OH)2反應：22422422()()()2CuOHCHOHCHOHCHOCuOCHOHCHOHCOOHHO
△↓。
4、葡萄糖為人體提供能源
①葡萄糖提供能量的方程式：6126222666;0CHOOCOHOH酶
△＜；
②糧食中的糖類在人體中轉化成葡萄糖而被吸收，在體內有三條途徑，即：a、直接氧化供能；b、轉化成糖元被肝臟和肌肉儲存，當血液中的葡萄糖即血糖的質量分數比正常值低時，糖元就釋放出來維持血糖濃度的相對穩(wěn)定；c、轉變?yōu)橹荆瑑Υ嬖谥窘M織里。
5、蔗糖和麥芽糖是二糖，它們水解的化學方程式分別是：
122211261266126
CHOHOCHOCHO酶
（蔗糖）（葡萄糖）（果糖）12221126126
2CHOHOCHO酶
（麥芽糖）（葡萄糖）
6、淀粉是一種重要的多糖，分子式（C6H10O5）n，是一種相對分子質量很大的天然高分子有機化合物，沒有甜味，是一種白色粉末，不溶于冷水，但在熱水中一部分淀粉溶解在水中，一部分懸浮在水里，長時間或高溫可產生糊化。它能水解。淀粉在人體內的水解過程可表示
為6105n6105m1222116126CHOCHOCHOCHO酶酶酶
（）淀粉（）糊精麥芽糖葡萄糖，也可在酸的
催化下逐步水解，其方程式6105n26126nHOCHOnCHO稀硫酸
（）淀粉+葡萄糖。 淀粉的特性：I2能使淀粉溶液變成藍色。這是實驗室檢驗淀粉或I2存在的重要原理。
7、纖維素是綠色植物通過光合作用生成的，是構成植物細胞的基礎物質，它是白色，無色無味的物質，是一種多糖，屬于天然有機高分子化合物。纖維素在酶或濃硫酸催化下發(fā)生
水解，其化學方程式為6105n26126nHOCHOnCHO酶或濃硫酸
（）纖維素+葡萄糖。纖維素不能作為人類的營養(yǎng)食物，但在人體內不可或缺，如：能刺激腸道蠕動和分泌消化液，有助于失誤和廢物的排泄„„。
第二節(jié) 重要的體內能源—油脂
1、油脂是由高級脂肪酸和甘油生成的酯類物質，結構可用（重點，可參看教材·略）來表示， R相同的甘油酯叫單甘油酯，R不同的甘油酯叫混甘油酯。天然油脂為混甘油酯，屬于混合物。
2、油脂的成分：常溫下呈液態(tài)的高級脂肪酸的甘油酯稱為油，呈固態(tài)的稱為脂，它們統(tǒng)稱為油脂。油脂分子烴基里所含的不飽和鍵越多，熔點越低。油脂的密度比水小，不溶于水。
3、根據結構特點，油脂兼有酯類和不飽和烴類物質的性質。油脂在酸性環(huán)境和堿性環(huán)境都能水解，在酸性環(huán)境中的水解是可逆的，在堿性環(huán)境中的水解由于生成的高級脂肪酸可以繼續(xù)和堿反應，故不可逆，油脂在堿性條件下的水解反應又叫皂化反應
4、脂肪酸在人體內的四大主要功能：供給人體熱量、儲存能量、合成人體所需物質的原料、必需脂肪酸在體內有多種生理功能。
5、常見高級脂肪酸：
173515311733CHCOOHCHCOOHCHCOOH硬脂酸、軟脂酸、油酸
第三節(jié) 生命的基礎—蛋白質
1、氨基酸的分子中既含有氨基，又含有羧基，既能和酸反應又能和堿反應生成鹽，其通式為（略，但是重點）
2、一個氨基酸分子中的氨基和另一個氨基酸分子中的羧基之間縮去水分子后生成的產物叫二肽，含有的官能團叫做肽鍵。
3、常見的氨基酸：甘氨酸的結構簡式為：NH2-CH2-COOH，丙氨酸的結構簡式為：
CH3CH(NH2)COOH。人體必需氨基酸指的是：參考記憶口訣：意（異亮氨酸）甲（甲硫氨酸即蛋氨酸）輸（蘇氨酸），本（苯丙氨酸）賴（賴氨酸）鞋（纈氨酸）色（色氨酸）亮（亮氨酸）共有8種
4、蛋白質的組成元素是C、H、O、N，是由氨基酸通過脫水縮合而構成的天然有機高分子化合物化合物，具有兩性。蛋白質的基石是氨基酸。
4、蛋白質的組成元素是C、H、O、N，是由氨基酸通過脫水縮合而構成的天然有機高分子化合物化合物，具有兩性。蛋白質的基石是氨基酸。
4、蛋白質的組成元素是C、H、O、N，是由氨基酸通過脫水縮合而構成的天然有機高分子化合物化合物，具有兩性。蛋白質的基石是氨基酸。
5、多肽和蛋白質的區(qū)別：空間結構、相對分子質量大小。氨基酸、二肽、多肽和蛋白質之間的轉化關系：縮合縮合縮合水解
水解
水解
氨基酸
二肽
多肽
蛋白質_。
6、鹽析和變性的區(qū)別 概念
特征 條件 用途 鹽析 在無機非金屬的濃溶液中
的作用下，蛋白質從溶液中析出而沉淀下來的過程。
可逆、 物理變化過程
無機非金屬鹽的濃溶液：氯化銨、硫酸銨、氯化鈉„„
分離、提純蛋白質 變性 受外界因素的影響，蛋白質從溶液中析出而沉淀下來的過程。 不可逆
化學變化過程 高溫、強酸、強堿、重金屬離子、強氧化劑、甲醛、酒精等
殺菌、消毒„„
7、蛋白質的性質：兩性、變性、鹽析、顏色反應（和濃硝酸）、燃燒蛋白質有燒焦羽毛的氣味，其中顏色反應和燃燒氣味可用作蛋白質的檢驗
8、酶是一種具有催化活性的蛋白質，其催化作用的特點：催化條件的溫和性、催化效率的高效性、催化功能的專一性。
第四節(jié) 維生素和微量元素
1、維生素是參與生物生長發(fā)育和新陳代謝所必需的一類小分子有機化合物，習慣上按照不同的溶解性，把它們分為脂溶性維生素(主要包括維生素A、D、E、K)和水溶性維生素(主要包括維生素C、維生素B族)
2、維生素C是一種無色晶體，是一種水溶性維生素，溶液顯酸性，其廣泛存在于新鮮水果和綠色蔬菜中，人體不能合成，必須從食物中補充。維生素C也稱抗壞血酸，在人體內有重要的功能。維生素C的化學特性是容易失去電子，是一種較強的還原劑，在水中或受熱時很溶液被氧化，在堿性溶液中更容易被氧化。因此，生吃新鮮蔬菜比熟吃時維生素C損失小
3、人體中微量元素含量極少，質量不到體重的萬分之一，如Fe、I、Se等共16種，而常量元素是指含量在0.01%以上的元素，如C、H、O等共11種
4、碘是人體必需的微量元素之一，有智力元素之稱。碘在人體內的含量僅約為30mg，其中一半集中在甲狀腺內，其余則分布在其他組織。可多吃海帶、海魚、紫菜來補充；也可吃加碘食鹽(含有KIO3)，但在食用時要注意：存放時密封、防潮、防曬，菜出鍋時再放以防分解
5、鐵在人體中的含量約為4-5g，是人體必需的微量元素中最多的一種。人體內的含鐵化合物主要分為兩類，即功能性鐵和儲存性鐵，它們一起參與O2的運輸，缺鐵可通過鐵強化醬油來補充,之所以選用醬油作為鐵強化食物的載體，這主要是因為醬油可以促進鐵吸收，而且具有廣泛的群眾食用基礎，另外，人們對醬油的日攝入量穩(wěn)定在相對合理的數值范圍內
6、中國有句名言：藥補不如食補。人體有自我調節(jié)能力，只要養(yǎng)成科學的飲食習慣、不偏食、不挑食、全面攝取各種營養(yǎng)，保持膳食平衡，食物中所提供的維生素和微量元素就足夠了
第二章 促進身心健康 第一節(jié) 合理選擇飲食
1、水是人體的重要組成成分，約占人體體重的三分之二，其主要作用是良好溶劑、反應介質和反應物、調節(jié)體溫。
2、食物的酸堿性與化學上所指的溶液的酸堿性不相同，他是指食物的成酸性或成堿性，是按食物在體內代謝的最終產物的性質來分類的。例如，由C、N、S、P等元素組成的蛋白質，在體內經過消化、吸收后，最后氧化成對應的的酸：C變成碳酸，N變成尿酸，S變成硫酸，P變成磷酸，這些最終產物是酸，使體液呈弱酸性。又如某些蔬菜、水果多含K、Na、Ca、Mg等鹽類，在人體內代謝后生成堿，使體液呈弱堿性。而人體血液的pH總保持堿性環(huán)境（7.35-7.45）。
3、常見的食品添加劑的分類為著色劑、防腐劑、調味劑、營養(yǎng)添加劑。著色劑主要包括：胡蘿卜素、胭脂紅、莧菜紅、檸檬黃。早期采用的防腐劑主要是食鹽、食醋、糖等，現(xiàn)在常用的防腐劑有苯甲酸鈉、硝酸鹽、亞硝酸鹽、二氧化硫。 調味劑主要有：食鹽、食醋、味精。營養(yǎng)強化劑加碘食鹽、鐵強化醬油„„
