第一章 關(guān)注營(yíng)養(yǎng)平衡第一節(jié) 生命的基礎(chǔ)能源—糖類(lèi)
1、糖類(lèi)是綠色植物光合作用的產(chǎn)物。由C、H、O三種元素組成的一類(lèi)有機(jī)化合物，也叫碳水化合物(通式為Cn（H20）m)，但其實(shí)此名稱(chēng)并不能真實(shí)反應(yīng)糖類(lèi)的組成和特征，如鼠李糖C6H12O5是糖卻不符合此通式，而符合此通式的，如甲醛HCHO、乙酸CH3COOH卻不是糖類(lèi)。
2、葡萄糖分子式C6H12O6，是一種白色晶體，有甜味，能溶于水 3、葡萄糖的還原性: 和銀氨溶液反應(yīng)：3224324422()()23()AgNHOHCHOHCHOHCHOAgNHCHOHCHOHCOONHHO
水浴加熱
↓↑；
和新制Cu(OH)2反應(yīng)：22422422()()()2CuOHCHOHCHOHCHOCuOCHOHCHOHCOOHHO
△↓。
4、葡萄糖為人體提供能源
①葡萄糖提供能量的方程式：6126222666;0CHOOCOHOH酶
△＜；
②糧食中的糖類(lèi)在人體中轉(zhuǎn)化成葡萄糖而被吸收，在體內(nèi)有三條途徑，即：a、直接氧化供能；b、轉(zhuǎn)化成糖元被肝臟和肌肉儲(chǔ)存，當(dāng)血液中的葡萄糖即血糖的質(zhì)量分?jǐn)?shù)比正常值低時(shí)，糖元就釋放出來(lái)維持血糖濃度的相對(duì)穩(wěn)定；c、轉(zhuǎn)變?yōu)橹荆瑑?chǔ)存在脂肪組織里。
5、蔗糖和麥芽糖是二糖，它們水解的化學(xué)方程式分別是：
122211261266126
CHOHOCHOCHO酶
（蔗糖）（葡萄糖）（果糖）12221126126
2CHOHOCHO酶
（麥芽糖）（葡萄糖）
6、淀粉是一種重要的多糖，分子式（C6H10O5）n，是一種相對(duì)分子質(zhì)量很大的天然高分子有機(jī)化合物，沒(méi)有甜味，是一種白色粉末，不溶于冷水，但在熱水中一部分淀粉溶解在水中，一部分懸浮在水里，長(zhǎng)時(shí)間或高溫可產(chǎn)生糊化。它能水解。淀粉在人體內(nèi)的水解過(guò)程可表示
為6105n6105m1222116126CHOCHOCHOCHO酶酶酶
（）淀粉（）糊精麥芽糖葡萄糖，也可在酸的
催化下逐步水解，其方程式6105n26126nHOCHOnCHO稀硫酸
（）淀粉+葡萄糖。 淀粉的特性：I2能使淀粉溶液變成藍(lán)色。這是實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)淀粉或I2存在的重要原理。
7、纖維素是綠色植物通過(guò)光合作用生成的，是構(gòu)成植物細(xì)胞的基礎(chǔ)物質(zhì)，它是白色，無(wú)色無(wú)味的物質(zhì)，是一種多糖，屬于天然有機(jī)高分子化合物。纖維素在酶或濃硫酸催化下發(fā)生
水解，其化學(xué)方程式為6105n26126nHOCHOnCHO酶或濃硫酸
（）纖維素+葡萄糖。纖維素不能作為人類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)食物，但在人體內(nèi)不可或缺，如：能刺激腸道蠕動(dòng)和分泌消化液，有助于失誤和廢物的排泄„„。
第二節(jié) 重要的體內(nèi)能源—油脂
1、油脂是由高級(jí)脂肪酸和甘油生成的酯類(lèi)物質(zhì)，結(jié)構(gòu)可用（重點(diǎn)，可參看教材·略）來(lái)表示， R相同的甘油酯叫單甘油酯，R不同的甘油酯叫混甘油酯。天然油脂為混甘油酯，屬于混合物。
2、油脂的成分：常溫下呈液態(tài)的高級(jí)脂肪酸的甘油酯稱(chēng)為油，呈固態(tài)的稱(chēng)為脂，它們統(tǒng)稱(chēng)為油脂。油脂分子烴基里所含的不飽和鍵越多，熔點(diǎn)越低。油脂的密度比水小，不溶于水。
3、根據(jù)結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，油脂兼有酯類(lèi)和不飽和烴類(lèi)物質(zhì)的性質(zhì)。油脂在酸性環(huán)境和堿性環(huán)境都能水解，在酸性環(huán)境中的水解是可逆的，在堿性環(huán)境中的水解由于生成的高級(jí)脂肪酸可以繼續(xù)和堿反應(yīng)，故不可逆，油脂在堿性條件下的水解反應(yīng)又叫皂化反應(yīng)
4、脂肪酸在人體內(nèi)的四大主要功能：供給人體熱量、儲(chǔ)存能量、合成人體所需物質(zhì)的原料、必需脂肪酸在體內(nèi)有多種生理功能。
5、常見(jiàn)高級(jí)脂肪酸：
173515311733CHCOOHCHCOOHCHCOOH硬脂酸、軟脂酸、油酸
第三節(jié) 生命的基礎(chǔ)—蛋白質(zhì)
1、氨基酸的分子中既含有氨基，又含有羧基，既能和酸反應(yīng)又能和堿反應(yīng)生成鹽，其通式為（略，但是重點(diǎn)）
2、一個(gè)氨基酸分子中的氨基和另一個(gè)氨基酸分子中的羧基之間縮去水分子后生成的產(chǎn)物叫二肽，含有的官能團(tuán)叫做肽鍵。
3、常見(jiàn)的氨基酸：甘氨酸的結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)式為：NH2-CH2-COOH，丙氨酸的結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)式為：
CH3CH(NH2)COOH。人體必需氨基酸指的是：參考記憶口訣：意（異亮氨酸）甲（甲硫氨酸即蛋氨酸）輸（蘇氨酸），本（苯丙氨酸）賴(lài)（賴(lài)氨酸）鞋（纈氨酸）色（色氨酸）亮（亮氨酸）共有8種
4、蛋白質(zhì)的組成元素是C、H、O、N，是由氨基酸通過(guò)脫水縮合而構(gòu)成的天然有機(jī)高分子化合物化合物，具有兩性。蛋白質(zhì)的基石是氨基酸。
4、蛋白質(zhì)的組成元素是C、H、O、N，是由氨基酸通過(guò)脫水縮合而構(gòu)成的天然有機(jī)高分子化合物化合物，具有兩性。蛋白質(zhì)的基石是氨基酸。
4、蛋白質(zhì)的組成元素是C、H、O、N，是由氨基酸通過(guò)脫水縮合而構(gòu)成的天然有機(jī)高分子化合物化合物，具有兩性。蛋白質(zhì)的基石是氨基酸。
5、多肽和蛋白質(zhì)的區(qū)別：空間結(jié)構(gòu)、相對(duì)分子質(zhì)量大小。氨基酸、二肽、多肽和蛋白質(zhì)之間的轉(zhuǎn)化關(guān)系：縮合縮合縮合水解
水解
水解
氨基酸
二肽
多肽
蛋白質(zhì)_。
6、鹽析和變性的區(qū)別 概念
特征 條件 用途 鹽析 在無(wú)機(jī)非金屬的濃溶液中
的作用下，蛋白質(zhì)從溶液中析出而沉淀下來(lái)的過(guò)程。
可逆、 物理變化過(guò)程
無(wú)機(jī)非金屬鹽的濃溶液：氯化銨、硫酸銨、氯化鈉„„
分離、提純蛋白質(zhì) 變性 受外界因素的影響，蛋白質(zhì)從溶液中析出而沉淀下來(lái)的過(guò)程。 不可逆
化學(xué)變化過(guò)程 高溫、強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、重金屬離子、強(qiáng)氧化劑、甲醛、酒精等
殺菌、消毒„„
7、蛋白質(zhì)的性質(zhì)：兩性、變性、鹽析、顏色反應(yīng)（和濃硝酸）、燃燒蛋白質(zhì)有燒焦羽毛的氣味，其中顏色反應(yīng)和燃燒氣味可用作蛋白質(zhì)的檢驗(yàn)
8、酶是一種具有催化活性的蛋白質(zhì)，其催化作用的特點(diǎn)：催化條件的溫和性、催化效率的高效性、催化功能的專(zhuān)一性。
第四節(jié) 維生素和微量元素
1、維生素是參與生物生長(zhǎng)發(fā)育和新陳代謝所必需的一類(lèi)小分子有機(jī)化合物，習(xí)慣上按照不同的溶解性，把它們分為脂溶性維生素(主要包括維生素A、D、E、K)和水溶性維生素(主要包括維生素C、維生素B族)
2、維生素C是一種無(wú)色晶體，是一種水溶性維生素，溶液顯酸性，其廣泛存在于新鮮水果和綠色蔬菜中，人體不能合成，必須從食物中補(bǔ)充。維生素C也稱(chēng)抗壞血酸，在人體內(nèi)有重要的功能。維生素C的化學(xué)特性是容易失去電子，是一種較強(qiáng)的還原劑，在水中或受熱時(shí)很溶液被氧化，在堿性溶液中更容易被氧化。因此，生吃新鮮蔬菜比熟吃時(shí)維生素C損失小
3、人體中微量元素含量極少，質(zhì)量不到體重的萬(wàn)分之一，如Fe、I、Se等共16種，而常量元素是指含量在0.01%以上的元素，如C、H、O等共11種
4、碘是人體必需的微量元素之一，有智力元素之稱(chēng)。碘在人體內(nèi)的含量?jī)H約為30mg，其中一半集中在甲狀腺內(nèi)，其余則分布在其他組織。可多吃海帶、海魚(yú)、紫菜來(lái)補(bǔ)充；也可吃加碘食鹽(含有KIO3)，但在食用時(shí)要注意：存放時(shí)密封、防潮、防曬，菜出鍋時(shí)再放以防分解
5、鐵在人體中的含量約為4-5g，是人體必需的微量元素中最多的一種。人體內(nèi)的含鐵化合物主要分為兩類(lèi)，即功能性鐵和儲(chǔ)存性鐵，它們一起參與O2的運(yùn)輸，缺鐵可通過(guò)鐵強(qiáng)化醬油來(lái)補(bǔ)充,之所以選用醬油作為鐵強(qiáng)化食物的載體，這主要是因?yàn)獒u油可以促進(jìn)鐵吸收，而且具有廣泛的群眾食用基礎(chǔ)，另外，人們對(duì)醬油的日攝入量穩(wěn)定在相對(duì)合理的數(shù)值范圍內(nèi)
6、中國(guó)有句名言：藥補(bǔ)不如食補(bǔ)。人體有自我調(diào)節(jié)能力，只要養(yǎng)成科學(xué)的飲食習(xí)慣、不偏食、不挑食、全面攝取各種營(yíng)養(yǎng)，保持膳食平衡，食物中所提供的維生素和微量元素就足夠了
第二章 促進(jìn)身心健康 第一節(jié) 合理選擇飲食
1、水是人體的重要組成成分，約占人體體重的三分之二，其主要作用是良好溶劑、反應(yīng)介質(zhì)和反應(yīng)物、調(diào)節(jié)體溫。
2、食物的酸堿性與化學(xué)上所指的溶液的酸堿性不相同，他是指食物的成酸性或成堿性，是按食物在體內(nèi)代謝的最終產(chǎn)物的性質(zhì)來(lái)分類(lèi)的。例如，由C、N、S、P等元素組成的蛋白質(zhì)，在體內(nèi)經(jīng)過(guò)消化、吸收后，最后氧化成對(duì)應(yīng)的的酸：C變成碳酸，N變成尿酸，S變成硫酸，P變成磷酸，這些最終產(chǎn)物是酸，使體液呈弱酸性。又如某些蔬菜、水果多含K、Na、Ca、Mg等鹽類(lèi)，在人體內(nèi)代謝后生成堿，使體液呈弱堿性。而人體血液的pH總保持堿性環(huán)境（7.35-7.45）。
3、常見(jiàn)的食品添加劑的分類(lèi)為著色劑、防腐劑、調(diào)味劑、營(yíng)養(yǎng)添加劑。著色劑主要包括：胡蘿卜素、胭脂紅、莧菜紅、檸檬黃。早期采用的防腐劑主要是食鹽、食醋、糖等，現(xiàn)在常用的防腐劑有苯甲酸鈉、硝酸鹽、亞硝酸鹽、二氧化硫。 調(diào)味劑主要有：食鹽、食醋、味精。營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑加碘食鹽、鐵強(qiáng)化醬油„„
