黑木耳又名木耳、耳子、光木耳、云耳。隸屬真菌門，擔(dān)子菌亞門，層菌綱，木耳目，木耳科，木耳屬。黑木耳不僅有獨(dú)特的味道，而且有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。它的營(yíng)養(yǎng)成分僅次于肉、蛋、魚、豆，而為其他任何蔬菜所不及。因此，人們把黑木耳比作“素中之葷”的保健食品。
黑木耳是我國(guó)傳統(tǒng)的出口商品之一，我國(guó)黑木耳一直居世界首位。黑木耳營(yíng)養(yǎng)豐富，口感酥滑脆， 歷來(lái)是我國(guó)人民餐桌上的佳肴，黑木耳的蛋白質(zhì)含量相當(dāng)于肉類，維生素B2含量是一般米、面和大白菜以及肉類的4—10倍，鈣的含量是肉類的4—10倍。
黑木耳還有很高的藥用價(jià)值，據(jù)【神農(nóng)本草經(jīng)】等記載，黑木耳具有清肺、潤(rùn)肺、益氣補(bǔ)血等功效。因此是礦山、紡織工業(yè)工人良好的保健食品。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)證明黑木耳中的多糖體具有增強(qiáng)人體免疫力，防癌抗癌等功效。美國(guó)科學(xué)家發(fā)現(xiàn)黑木耳能減低血液凝塊，緩和管狀動(dòng)脈粥樣硬化，并且能明顯地防止血栓的形成。
明代醫(yī)學(xué)家李時(shí)珍在【本草綱目】中寫到“木耳生于朽木之上，主治益氣不饑，清身強(qiáng)志，并有治療痔瘡，血淤下血等作用。”
我國(guó)黑木耳栽培的歷史比較悠久，具有關(guān)歷史資料記載，至少有八百年以上。過(guò)去黑木耳栽培是沿用老法，即砍樹，剔枝，斷棒后排在耳場(chǎng)里，讓其自然生耳。七十年代以來(lái)，由于科學(xué)技術(shù)的不斷進(jìn)步，黑木耳栽培進(jìn)入純菌接菌時(shí)代，黑木耳種植量迅速擴(kuò)大，栽培黑木耳的經(jīng)濟(jì)效益有了大幅度的提高。進(jìn)入八十年代以來(lái)，隨著管理技術(shù)的不斷改進(jìn)和適于各地氣候條件的優(yōu)良菌株選育的完成，黑木耳栽培水平有了很大的提高。產(chǎn)量水平由過(guò)去的每標(biāo)準(zhǔn)段（直徑8—10cm，長(zhǎng)1.2—1.5m）周期產(chǎn)干木耳不足50g，提高到75g。部分栽培點(diǎn)創(chuàng)造了周期平均段產(chǎn)325g的高產(chǎn)記錄。
一、主要生物學(xué)特性
（一）形態(tài)特征
黑木耳是一種膠質(zhì)菌，半透明、深褐色、有彈性，一般直徑5 cm～6cm，大者可達(dá)10 cm～12cm。初為耳狀、杯狀，后漸變?yōu)槿~狀，花瓣?duì)睢１砻婀饣蛴忻}狀皺紋。子實(shí)層覆蓋在子實(shí)體的下表面，紅褐色，干后收縮，變?yōu)槌赛S色、深褐色或暗黑色，上表層表面褐色至黑褐色，密生短毛，無(wú)子實(shí)層。
（二）營(yíng)養(yǎng)特性
黑木耳生長(zhǎng)對(duì)養(yǎng)分的要求以碳水化合物和含氮物質(zhì)為主，還需要少量的無(wú)機(jī)鹽類。
1、碳源 碳源是黑木耳生長(zhǎng)發(fā)育所需能量的主要來(lái)源。木耳的菌絲能利用葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、淀粉、纖維素等各種碳源，木屑中的各種營(yíng)養(yǎng)成分只有處于溶解于水的狀態(tài)時(shí)，木耳菌絲才能吸收利用。菌絲先利用培養(yǎng)料中可溶狀態(tài)的碳水化合物，同時(shí)分泌大量的酶把木屑中的纖維素、木質(zhì)素等碳水化合物分解成可溶性物糖，再進(jìn)一步利用。栽培中碳源主要由闊葉鋸沬、玉米芯、棉籽殼和甘蔗渣等來(lái)提供。
2、氮源 含氮物質(zhì)是構(gòu)成黑木耳細(xì)胞原生質(zhì)必需的物質(zhì)，黑木耳能利用的氮源有蛋白質(zhì)、氨基酸、尿素、銨鹽、硝酸鹽等，栽培中一般以添加麥麩來(lái)提供。
3、礦質(zhì)元素 礦質(zhì)元素鈣、磷、鉀、鐵、鎂是木耳體內(nèi)蛋白質(zhì)和酶的重要組成部分，需量不大，但不可缺少。一般木屑中就可以提供，栽培中可加入石膏、磷酸二氫鉀。
（三） 環(huán)境條件
1、溫度 溫度是影響黑木耳生長(zhǎng)速度、產(chǎn)量、質(zhì)量的主要因子。黑木耳屬中溫型菌類，它的菌絲體在5℃～35℃之間均能生長(zhǎng)發(fā)育，但以22℃～28℃之間為最適宜，28℃～32℃生長(zhǎng)速度雖快，容易老化。
黑木耳的子實(shí)體在15℃～30℃之間都可以形成和生長(zhǎng)，但以22℃～28℃之間生長(zhǎng)的耳片大、肉厚、質(zhì)量好。 28℃以上生長(zhǎng)的木耳肉稍薄、色淡黃、質(zhì)量差。15℃～20℃之間生長(zhǎng)的木耳雖然肉厚、色黑、質(zhì)量好，但生長(zhǎng)期緩慢，影響產(chǎn)量。低于15℃子實(shí)體不易形成。
2、濕度(水分) 水分是黑木耳生長(zhǎng)發(fā)育的重要因素之一。木耳菌絲體和子實(shí)體在生長(zhǎng)發(fā)育中都需要大量的水分，但兩者的需要量有所不同。一般的說(shuō)。菌絲生長(zhǎng)發(fā)育時(shí)培養(yǎng)料的含水量為60％～65％。子實(shí)體形成階段培養(yǎng)料中最適含水量為70％～75％，空氣相對(duì)濕度為85％～95％，木耳的耳片是膠質(zhì)的，容易吸收空氣中的水分膨脹，只有吸水膨脹后才生長(zhǎng)發(fā)育，濕度低于80％時(shí)，耳片生長(zhǎng)遲緩；低于70％耳片不易形成。空氣相對(duì)濕度過(guò)大，對(duì)耳片的生長(zhǎng)發(fā)育也不利。
