泡菜制作方法很簡(jiǎn)單，各種應(yīng)季的蔬菜，如白菜、甘藍(lán)、蘿卜、辣椒、芹菜、黃瓜、萵筍等蔬菜的根、莖、葉、果均可作為制作泡菜的原料，還需要一些配料如鹽、姜片、花椒、茴香、黃酒。制作泡菜必不可少的自然是泡菜壇。常用的是一種壇口突起、壇口周圍有一圈凹形托盤，扣上扣碗可以密封的壇子。
泡菜鹽鹵的制法：將清水燒開(kāi)，加食鹽（每公斤水加8 0克鹽），待鹽完全溶解后，放入適量配料，倒入泡菜壇中（以鹵水淹到壇子的五分之三為宜） 。待鹵水完全冷卻后，再放入菜塊。泡制前將各種蔬菜的老根、黃葉除去，洗凈晾干，切成條（塊），入壇腌制。菜要裝滿，盡量少留空隙，以液面靠近壇口、鹽水淹沒(méi)蔬菜為宜。在壇口周圍水槽中注入涼水，扣上扣碗，放在陰涼處。7 ~ 10天即成。做好的泡菜如果口味欠佳，還可以作些調(diào)整：不脆可以加點(diǎn)酒，太酸可以加些鹽。如發(fā)霉變味，則是壇中熱氣太大，或取用工具不潔所引起，此時(shí)應(yīng)將霉點(diǎn)去掉，加入食鹽和少量白酒，移入陰涼處，每天敞口10分鐘械右，3 ~ 5天后霉味看破然消失。如發(fā)現(xiàn)泡菜軟爛發(fā)臭，說(shuō)明泡菜已變質(zhì)，不能再食用，菜鹵也不能再用。
在初次制作泡菜時(shí)，可適當(dāng)加些醋或糖，以加速發(fā)酵，增加乳酸，縮短泡菜制作時(shí)間。如用陳湯制作泡菜，2 ~ 3天后即可食用。泡菜鹵用的次數(shù)越多，泡出的菜越是清香鮮美。但每次泡菜時(shí)，可視菜的數(shù)量，適當(dāng)補(bǔ)充些鹽、花椒、姜片、白酒等。 取食泡菜要使用專筷，切不可帶油，避免油與后水進(jìn)入壇中。泡菜不能長(zhǎng)期存放，要隨泡隨吃。壇口水槽要保持清潔，并經(jīng)常換水。
如何來(lái)做泡菜
乎各種風(fēng)味的餐館里都有泡菜出售，它鮮嫩清脆，可以增進(jìn)食欲，幫助消化與吸收。如果自己在家也做一些泡菜，做為每天飯前小菜……
各種應(yīng)季的蔬菜，如白菜、甘藍(lán)、蘿卜、辣椒、芹菜、黃瓜、菜豆、萵筍等質(zhì)地堅(jiān)硬的根、莖、葉、果均可做為制作泡菜的原料。當(dāng)然，我們還需要一些配料如：鹽、姜片、花椒、茴香、黃酒等。
制作泡菜必不可少的自然是泡菜壇。在四川，人們用的是一種壇口突起，壇口周圍有一圈凹形托盤（即水槽，可盛水），扣上扣碗可以密封的壇子，它可以使泡菜在缺氧的情況下加速發(fā)酵，產(chǎn)生大量乳酸。如沒(méi)有泡菜壇，也可用別的容器代替，但要求容器口大而密封嚴(yán)密，不能透氣。
泡菜鹽鹵的制法：將清水燒開(kāi)，加食鹽（每1公斤水加80克鹽），待鹽完全溶解后，放人適量配料，倒人泡菜壇中（以鹵水淹到壇子的3／5為宜）。待鹵水完全冷卻后，再放入菜塊。
配料可以根據(jù)各自不同的口味適當(dāng)添加，如果喜歡葷味，可加些花椒、大蒜和姜；喜辣，可稍加些辣椒；愛(ài)吃甜食，可加點(diǎn)糖。 泡制前將各種蔬菜的老根、黃葉剝除，洗凈晾于，切成條（塊），人壇腌制。菜要裝滿，盡量少留空隙，以液面靠近壇口，鹽水淹沒(méi)蔬菜為宜。在壇口周圍水槽中注入涼開(kāi)水，扣上扣碗，放在陰涼處。7～10天后即成。 做好的泡菜如食用時(shí)不適口味，還可以作些調(diào)整：不脆可以加點(diǎn)酒；太酸可以加些鹽；發(fā)霉變味，則是壇中熱氣太高，或取用工具不潔所引起，此時(shí)應(yīng)將霉點(diǎn)去掉，加入食鹽和少量白酒，移放陰涼處，每天敞口10分鐘左右，約3～5天霉味自然消失。如發(fā)現(xiàn)泡菜軟爛發(fā)臭，說(shuō)明泡菜已變質(zhì)，不能食用，菜鹵也不能再用。
在初次制作泡菜時(shí)，可適當(dāng)加些醋或糖，以加速發(fā)酵，增加乳酸，縮短泡菜制作時(shí)間。如用陳湯制作泡菜，2～3天后即可食用。泡菜鹵用的次數(shù)越多，泡出的菜越是清香鮮美。但每次泡菜時(shí)，視菜的數(shù)量，適當(dāng)補(bǔ)充些鹽、花椒、姜片、白酒。取食泡菜要使用專筷，切不可帶油，避免油與生水進(jìn)入壇中。泡菜不能長(zhǎng)期存放，要隨泡隨吃。壇口水槽要保持清潔，并經(jīng)常換水注滿。
如果喜歡辣味，可以將泡菜撈出后切成適當(dāng)大小的丁，加辣椒油、味精拌勻盛在盤中上桌，就是在四川餐館里常有的"四川泡菜"了 。特別特別推薦用這些原料做泡菜：白蘿卜皮、紅蘿卜（外面紅色，里面白的那種）、圓白菜和菜花的莖和桿、豇豆、嫩姜……
[新手] 韓國(guó)切片泡菜
用料：
1、大白菜一棵（約兩斤），一葉一葉地沖洗干凈。
2、老姜一小塊、蒜一個(gè)。
3、辣椒粉兩大匙（可依個(gè)人喜好增減）。
4、鮮貝露兩大匙、蝦魚(yú)醬一廳（120克）。
5、糖一大匙，鹽約三兩、味精一咖啡匙。
6、香蔥三棵（如果不喜歡吃蔥，可不用）。
做法：
1、將洗凈的白菜切約五厘米的段裝盆中，放鹽和剛好淹沒(méi)白菜的清水?dāng)噭颍仙w泡三小時(shí)左右至軟（冬天需用八小時(shí)以上才能泡軟）。
2、姜切極細(xì)的末，蒜壓破。
3、一同搗成泥。
4、將除白菜和蔥外的所有用料調(diào)和均勻。
5、將泡軟的白菜片撈起，擠干水份后抖散，放盆里（此時(shí)可嘗嘗白菜的咸味是否合適，如果咸味不夠可在調(diào)料里再放一點(diǎn)鹽），倒入調(diào)料充分拌勻。
記住戴上一次性廚房用塑料手套，不然會(huì)辣手。
6、拌好后即可食用。如果放上幾天后，味道將會(huì)更好。這就需要裝在密封性好的盒子里，再放入冰箱，這樣可以放上兩、三個(gè)月。
家傳菜譜做泡菜-----家常泡菜
原料：
1、圓白菜半顆 、芹菜半根（不是半棵）、胡蘿卜1根 、白蘿卜1/4根
2、水蘿卜半個(gè) 、鹽1茶匙（5克）、冰糖10顆 、康師傅礦物質(zhì)水1000ml
3、花椒20顆 、野山椒1/2瓶 、八角1顆 、香葉2片、桂皮1小塊
4、草果1顆、梨半個(gè) 、蘋(píng)果半個(gè)、大蒜4瓣、姜10片、白酒3湯匙（45ml）
做法：
1）將1000ml水倒入泡菜壇，加入花椒，八角，香葉，桂皮，草果，去皮的蘋(píng)果塊和梨快，去皮的大蒜，姜片，高度白酒，鹽（1/2茶匙）和冰糖，最后把半瓶野山椒連湯一起倒入。
2）蓋上蓋子，用清水倒在泡菜壇子邊上密封，放在陰涼的地方浸泡三天。
3）三天后，將圓白菜洗凈瀝干撕成片，胡蘿卜，白蘿卜和水蘿卜去皮切條，芹菜去掉葉子洗凈瀝干切條。放入大碗中，用鹽（1/2茶匙）腌制10分鐘。
4）將泡菜壇子的蓋子打開(kāi)，放入腌制過(guò)的蔬菜，蓋上蓋子，用水封口，放在陰涼處，浸泡48小時(shí)即可食用。
