魯菜的誕生，為社會(huì)發(fā)展，豐富民眾生活做出了重要貢獻(xiàn)，具有濃厚的歷史、文化、科學(xué)和美學(xué)價(jià)值。魯菜烹飪技藝的每一次興衰，都與同時(shí)代的政治、經(jīng)濟(jì)、文化息息相關(guān)，每道菜品的形成，都帶有時(shí)代的痕跡，傳統(tǒng)的飲食習(xí)俗、禮節(jié)、禮規(guī)在魯菜發(fā)展中得以傳承，成為貫穿宴會(huì)包括餐桌擺設(shè)、上菜、用菜、飲酒、座位、陪客等全過(guò)程的禮儀美食文化。廚師們?cè)谂胝{(diào)過(guò)程中，講究色、香、味和諧，重視整桌筵席的山珍海味和素菜果品的合理搭配及每道菜品的主料、配料、調(diào)料的合理使用，既保證了菜肴的豐盛，又起到平衡膳食，調(diào)適胃口的作用，每一道菜品都是一件精美的藝術(shù)品，令人賞心悅目[1]。

 

魯菜的特點(diǎn)：魯菜講究調(diào)味純正，內(nèi)地以咸鮮為主，沿海以鮮咸為特色，具有鮮、嫩、香、脆的特色。十分講究清湯和奶湯的調(diào)制，善于以蔥香調(diào)味。烹制海鮮有獨(dú)到之處。

 

山東古為齊魯之邦，地處半島，三面環(huán)海，腹地有丘陵平原，氣候適宜，四季分明。海鮮水族、糧油畜牲、蔬菜果品、昆蟲(chóng)野味一應(yīng)俱全，為烹飪提供了豐盛的物質(zhì)條件。庖廚烹技全面，巧于用料，注重調(diào)味，適應(yīng)面廣。其中尤以“爆、炒、燒、塌”等最有特色。正如清代袁枚稱(chēng)：“滾油炮（爆）炒，加料起鍋，以極脆為佳，此北人法也。”瞬間完成，營(yíng)養(yǎng)素保護(hù)好，食之清爽不膩；燒有紅燒、白燒，著名的“九轉(zhuǎn)大腸”是燒菜的代表；“塌”是山東獨(dú)有烹調(diào)方法，其主料要事先用調(diào)料腌漬入味或夾入餡心，再沾粉或掛糊，兩面塌煎之金黃色。放入調(diào)料或清湯，以慢火焅\盡湯汁，使之浸入主料，增加鮮味。山東廣為流傳的鍋塌豆腐、鍋塌菠菜等，都是久為人們所樂(lè)道的傳統(tǒng)名菜。魯菜還精于制湯。湯有“清湯”、“奶湯”之別。《齊民要術(shù)》中就有制作清湯的記載，是味精產(chǎn)生之前的提味佐料。俗稱(chēng)“廚師的湯，唱戲的腔”。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期實(shí)踐，現(xiàn)已演變?yōu)橛梅孰u、肥鴨、肥肘子為主料，經(jīng)沸煮、微煮、“清哨”，使湯清澈見(jiàn)底，味道鮮美。奶湯則成乳白色。用“清湯”和“奶湯”制作的數(shù)十種菜，多被列入高級(jí)宴席的珍饌美味。

 

烹制海鮮有獨(dú)到之處。對(duì)海珍品和小海味的烹制堪稱(chēng)一絕。在山東，無(wú)論是參、翅、燕、貝，還是鱗、介、蝦、蟹，經(jīng)當(dāng)?shù)貜N師妙手烹制，都可成為精彩鮮美的佳肴。僅膠東沿海生長(zhǎng)的比目魚(yú)（當(dāng)?shù)厮追Q(chēng)“偏口魚(yú)”），運(yùn)用多種刀工處理和不同技法，可烹制成數(shù)十道美味佳肴，其色、香、味、形各具特色，百般變化于一魚(yú)之中。以小海鮮烹制的“油爆雙花”、“紅燒海螺”、“炸蠣黃”以及用海珍品制作的“蟹黃魚(yú)翅”、“扒原殼鮑魚(yú)”、“繡球干貝”等，都是獨(dú)具特色的海鮮珍品。

 

善于以蔥香調(diào)味。在菜肴烹制過(guò)程中，不論是爆、炒、燒、熘，還是烹調(diào)湯汁，都以蔥絲（或蔥末）爆鍋，就是蒸、扒、炸、烤等菜，也借助蔥香提味，如“烤鴨”、“烤乳豬”、“鍋燒肘子”、“炸脂蓋”等，均以蔥段為佐料。

 

隨著歷史的演變和經(jīng)濟(jì)、文化、交通事業(yè)的發(fā)展，魯菜又逐漸形成了濟(jì)南、膠東兩地分別代表內(nèi)陸與沿海的地方風(fēng)味。

 

泉城濟(jì)南，自金、元以后便設(shè)為省治，濟(jì)南的烹飪大師們，利用豐富的資源，全面繼承傳統(tǒng)技藝，廣泛吸收外地經(jīng)驗(yàn)，把東路福山、南路濟(jì)寧、曲阜的烹調(diào)技藝融為一體，將當(dāng)?shù)氐呐胝{(diào)技術(shù)推向精湛完美的境界。濟(jì)南菜取料廣泛，高自山珍海味，低至瓜、果、菜、蔬，就是極平常的蒲菜、蕓豆、豆腐和畜禽內(nèi)臟等，一經(jīng)精心調(diào)制，即可成為膾人口的美味佳肴。濟(jì)南菜講究清香、鮮嫩、味純，有“一菜一味，百菜不重”之稱(chēng)。魯菜精于制湯，則以濟(jì)南為代表。濟(jì)南的清湯、奶湯極為考究，獨(dú)具一格。在濟(jì)南菜中，用爆、炒、燒、炸、塌、扒等技法烹制的名菜就達(dá)二三百種之多。濟(jì)南飲食業(yè)歷來(lái)十分興盛，原有的聚豐德、燕喜堂、匯泉樓等曾久負(fù)盛名的老店，均以經(jīng)營(yíng)山東傳統(tǒng)風(fēng)味菜聞名遐邇。

 

煙臺(tái)菜屬膠東風(fēng)味，以烹制海鮮見(jiàn)長(zhǎng)。膠東菜源于福山，距今已有百余年歷史。福山地區(qū)作為烹飪之鄉(xiāng)，曾涌現(xiàn)出許多名廚高手，通過(guò)他們的努力，使福山菜流傳于省內(nèi)外，并對(duì)魯菜的傳播和發(fā)展作出了貢獻(xiàn)。煙臺(tái)是一座美麗的海濱城市，山青水秀，果香魚(yú)肥，素有“渤海明珠”美稱(chēng)。“燈火家家市，笙歌處處樓”，是歷史上對(duì)煙臺(tái)酒樓之盛的生動(dòng)寫(xiě)照。山東風(fēng)味獨(dú)特的海鮮菜，以煙臺(tái)為代表，僅用海味制作的宴席，如全魚(yú)席、魚(yú)翅席、海參席、海蟹席、小鮮席等，構(gòu)成品類(lèi)紛繁的海味菜單。著名的風(fēng)味飯店有蓬萊春、會(huì)賓樓、松竹林、天鵝飯店等，都是以經(jīng)營(yíng)傳統(tǒng)膠東風(fēng)味菜而著稱(chēng)。