一: 剁椒蒸魚頭

配料:大頭魚魚頭一個(gè)，剁辣椒，姜絲，料酒，蔥花。

操作:1、魚頭洗凈，剖開(kāi)，酒上料酒，姜絲。

2、在魚頭上放一層剁辣椒（這可是我自己做滴），因剁辣椒較咸，所以不再放鹽，放入鍋中蒸十分鐘（水開(kāi)，蒸汽上來(lái)再放魚頭）。

3、魚頭蒸好后，若汽水太多，可以倒掉一部分，撒上蔥花，炒鍋燒熱油，淋在魚頭上，啊，香味出來(lái)了，吃……

二: 湖南小炒肉

配料:尖椒，五花肉，蒜。

操作:

1.選較香辣的青尖椒切滾刀片，豬豬帶肥前腿肉分肥瘦分別切片，蒜切片。

2.鍋熱較多的油，下蒜片、青椒片、肥肉片炒香，并不斷翻炒，直到青椒表面呈微微虎皮狀。加入肉片，調(diào)鹽、老抽、生抽、雞精，大火快炒出鍋。　　

做法要點(diǎn)：

１、青椒不能選太辣的，但一定要香；

２、不能用里脊肉，前腿肉為上選，這樣炒出來(lái)的肉片才會(huì)口感滑嫩又不失嚼勁；

３、油寧多不寧少，肥肉可多放些。青椒等一定要多翻炒，炒得太短不夠香哦；

４、大火，動(dòng)作要快！

三: 紅燒豬腳

配料: 凈豬腳，色拉油，鹽，味精，料酒，醬油，糖色，白糖，蔥花，姜塊，蔥把，香料粉20克（香料包38元1包，3包起免郵費(fèi)，咨詢手機(jī)15271517898，QQ449824916），整干椒。

操作:

①豬腳斬成塊，焯水。

②把姜，蔥把，香料粉，整干椒炒香，放豬腳煸干水份，烹料酒，糖色，醬油，炒上色加水，調(diào)正味，小火燒至酥爛，進(jìn)味。

③食用時(shí)，揀出姜，蔥及香料，盛碗中，撒蔥花。

四: 板粟燒雞

配料: 帶骨雞肉750克，板栗肉150克，紹酒約1湯匙，醬油l湯匙，上湯6杯，生粉、胡椒粉、香油各適量。

操作:

①將凈雞剔除粗骨，剁成長(zhǎng)、寬約3厘米的方塊。板栗肉洗凈濾干。蔥切成3厘米段。姜切成長(zhǎng)、寬l厘米的薄片。

②燒熱油鍋，燒至六成熟，故入板栗肉炸成金黃色，倒入漏勺濾油。

③再燒熱油鍋，至八成熟，下雞塊煸炒，至水干，下紹酒，再放入姜片、鹽、醬油、上湯燜3分鐘左右。

④取瓦缽1只，用竹箅子墊底，將炒鍋里的雞塊連湯一齊倒入，放小火上煨至八成爛時(shí)，加入炸過(guò)的板栗肉，繼續(xù)煨至軟爛，再倒入炒鍋，放入味精、蔥段，灑上胡椒粉，煮滾，用生粉水勾芡，淋入香油即可。

五: 粉蒸肉

配料: 帶皮五花肉，生姜，醬油，酒，糯米粉，粘米粉，香料粉20克（香料包38元1包，3包起免郵費(fèi)，咨詢手機(jī)15271517898，QQ449824916），淀粉，土豆。

操作:

第一步

是腌肉： 把帶皮五花肉切片，不要太厚，也不要太薄，估計(jì)1厘米左右就可以了。然后放生姜，醬油，酒腌一腌，最少1小時(shí).

第二步

蒸肉粉：糯米粉，粘米粉，五香粉，按照1比1比0，5的比例混和，然后再倒一點(diǎn)點(diǎn)淀粉－－土豆或者綠豆或者紅薯淀粉都可以。在鍋內(nèi)用小火炒香。

第三步

把腌好的肉在鍋里滾滾，粘上米粉（我愛(ài)吃辣，所以呢，在粉蒸肉里頭拌了一大勺辣椒醬 ），拌勻以后，切幾片土豆墊底。

第四步

把肉放在蒸籠里頭。做米飯的時(shí)候一塊兒放在電飯煲里頭蒸就好了 。

六: 麻辣田雞

原料/調(diào)料：

1、田雞腿600克，蛋清1湯匙，醬油1湯匙，生粉2湯匙，大蒜片3湯匙，

2、青辣椒2只，紅辣椒3只，用醬油2湯匙、酒1湯匙、鎮(zhèn)江醋1／2湯匙、

3、糖1／2湯匙、生粉l／2湯匙、香油1茶匙做成調(diào)味料。

制作流程:

①將田雞腿每只先斬除腳尖再直切為二，全部放在大碗內(nèi)用蛋清、醬油、生粉拌勻腌泡30分鐘左右。

②青紅辣椒分別除籽后切成小方塊(或菱角塊)留用。

③燒熱炸油，將田雞炸熟(約10秒鐘)，撈出后將油倒出，僅留下3湯匙，用來(lái)炒香大蒜片，隨后放青紅辣椒，續(xù)炒數(shù)下，便將田雞與調(diào)味料下鍋，大火拌炒均勻即好，熄火前淋下熱油1湯匙即可。

七: 麻辣仔雞

原料/調(diào)料：

仔雞2只(約750克)，鮮紅辣椒100克，紹酒3茶匙，花椒子1克，醋2茶匙，香油、青蒜、醋、生粉、醬油各適量。

制作流程：

①將凈雞剔除全部粗細(xì)骨，雞肉橫直劃刀，切成約2厘米見(jiàn)方的雞丁，盛入碗內(nèi)，加醬油少許、生粉適量、紹酒拌勻。將紅辣椒洗凈去蒂去籽，切成約1厘米見(jiàn)方的小片。花椒子拍碎。青蒜切成1厘米長(zhǎng)的斜段。

②燒熱鍋，下油，燒至七成熟，放雞丁入鍋，用手勺推散，約20秒鐘，迅速用漏勺撈起，待油溫回升至七成熟時(shí)，再將雞丁下鍋，炸至呈金黃色，將油倒入漏勺濾油。

③鍋內(nèi)留適量油，燒至六成熟時(shí)，下紅辣椒、花椒子、鹽炒幾下，接著放入炸過(guò)的雞丁合炒，再加入醋、醬油、青蒜、味精，用生粉水勾芡，翻炒片刻，淋入香油即可。

八：鄉(xiāng)村小炒雞

做法：

1、把油燒熱，雞塊放進(jìn)去炸至微黃（期間烹進(jìn)料酒三次）放醬油上色

2、把小青椒和木耳，姜絲蒜片倒進(jìn)去翻炒片刻，放一些干辣椒粉（為了口味更重，不能吃辣，可以不放）放鹽

3、加一點(diǎn)點(diǎn)水，燜一會(huì)

4、出鍋前把紅辣椒圈放進(jìn)去，關(guān)火，翻幾下就可以開(kāi)動(dòng)了

九：剁椒胖魚頭

配料:

胖魚頭1個(gè)(約1000克)，湖南特制剁椒適量，鹽、味精、紅油、姜絲、姜片、蔥花、白蘿卜片、熟油各適量。

操作:

1、將魚頭洗凈，去鰓，去鱗，從魚唇正中一劈為二。

2、將鹽、味精均勻涂拌在魚頭上，腌制5分鐘后，將剁椒涂抹在魚頭上。在盤底放2~3片生姜和白蘿卜片，將魚頭放上面，再在魚身上擱切好的姜絲適量。

3、上鍋蒸15分鐘，出鍋后，將蔥花撒在魚頭上，澆熟油，然后再放鍋里蒸2~3分鐘，即可食用。

十：油炸臭豆腐

主料：豆腐(北)1000克

調(diào)料：植物油100克,辣椒油50克,醬油50克,味精2克,香油25克

特色：聞起來(lái)臭，吃起來(lái)卻香，外焦里嫩，香辣味美。

做法：

1. 將青礬放入桶內(nèi)，再倒入沸水用棍子攪動(dòng)，然后放入豆腐，浸泡2 小時(shí)后撈出冷卻；

2. 再放入鹵水中，主要還需看胚子的軟硬，硬的可多泡一下，輕的則少泡一些時(shí)間；

3. 鹵好后取出，用冷開(kāi)水稍洗一下，裝入篩子內(nèi)瀝干水分，洗后的水留著繼續(xù)洗，洗到水濃時(shí)倒入鹵水內(nèi)；

4. 辣椒油、醬油、香油、味精和少許湯兌成汁；

5. 將油燒沸，鹵好的豆腐逐塊下入油鍋，炸約5 分鐘，成外焦內(nèi)嫩撈出；

6. 瀝油后裝入盤后用筷子在每塊豆腐中間捅一個(gè)眼，將兌好的辣油汁調(diào)勻，淋在豆腐眼內(nèi)即成。

油炸臭豆腐的制作要訣：

1. 臭豆腐是湖南省傳統(tǒng)小吃產(chǎn)品，其外焦、內(nèi)嫩、香辣的獨(dú)特風(fēng)味，深受國(guó)內(nèi)外人士的好評(píng)，許多外國(guó)朋友專程前來(lái)考察制作臭豆腐的詳細(xì)過(guò)程，對(duì)此表示了濃厚的興趣；

2.鹵水的制作方法：

a、用冷水15 公斤，放人豆鼓3 公斤，燒開(kāi)后再煮半小時(shí)左右，然后將豆鼓汁濾出。待豆鉸汁冷卻后，加入純堿200 克、青礬100克、香菇200 克、冬筍4 公斤、鹽0.75 公斤、茅臺(tái)酒150 克以及豆腐腦1.5公斤，浸泡約半個(gè)月左右（每天攪動(dòng)一次），發(fā)酵后即成鹵水。

b、鹵水切勿沾油，要注意清潔衛(wèi)生，防止雜物混人，而且要根據(jù)四季不同氣溫靈活掌握，使之時(shí)刻處于發(fā)酵的狀態(tài)。連續(xù)使用，隔三月加入一次主料，做法和份量同上（但不要加青礬和堿），同時(shí)要注意經(jīng)常留老鹵水（越久越好）。

c、檢驗(yàn)鹵水的正常標(biāo)準(zhǔn)是要發(fā)酵，如果不發(fā)酵，氣味不正常時(shí)，就要及時(shí)挽救。其辦法是用于凈火磚燒紅，放在鹵水內(nèi)，促使發(fā)酵，同時(shí)，還要按上述配方適當(dāng)加一點(diǎn)佐料進(jìn)去，使其發(fā)酵后不致變味（每次浸泡的取出后，鹵水內(nèi)應(yīng)加入適量的鹽，以保持咸淡正常）；

3. 因有過(guò)油炸制過(guò)程，需準(zhǔn)備植物油1000克；

4. 用鹵水浸泡豆腐時(shí)，春、秋季浸泡3 至5 小時(shí)，夏季1 至2 小時(shí)，冬季6 至10 小時(shí)；

5. 炸至豆腐時(shí)如火大時(shí)移用小火，以炸焦透為準(zhǔn)。

十一：干燒對(duì)蝦

美食主料;對(duì)蝦6個(gè)(0.5市斤)

美食調(diào)料：精制油、美極醬油、番茄沙司、葡萄酒、鹽、糖、蔥、姜、大蒜

美食廚具：平底不沾鍋

美食做法：

1.洗凈對(duì)蝦，翦去須、腳，瀝水；

2.蒜、姜、蔥切成末待用；

3.上鍋，雙排小火，油少許，至5成熱，放入對(duì)蝦，翻煎兩面，5分鐘后放入蒜末、姜末(注意不要炒焦了)，繼續(xù)煎至9成熟；

4.(此時(shí)雙排小火)倒入葡萄酒、美極醬油、番茄沙司、糖、少許鹽，翻煎兩面，5分鐘后即可起鍋裝盤，撒上蔥末。

十二：冰糖蓮子

原料/調(diào)料：湘白蓮200克，鮮菠蘿50克，罐頭青豆25克，罐頭櫻桃25克，桂圓肉25克，冰糖300克。

制作流程：

①將蓮子去皮去芯，放入碗內(nèi)加溫水1杯，上籠蒸至軟爛。桂圓肉用溫水洗凈，泡5分鐘，濾去水。鮮菠蘿去皮，切成1厘米見(jiàn)方的丁。

②將炒鍋置中火上，放入清水500克，再放入冰糖燒滾，待冰糖完全熔化，端鍋離火，用篩子濾去糖渣，再將冰糖水倒回鍋內(nèi)，加青豆、桂圓、菠蘿煮滾。

③將蒸熟的蓮子濾去水，盛入大湯碗內(nèi)，再將煮滾的冰糖水及配料一齊倒入大湯碗內(nèi)即可。

十三：口味蝦

口味蝦概況：據(jù)考，口味蝦自90年出現(xiàn)在長(zhǎng)沙南門口，為一孔姓家庭首推，后流派眾多，又出現(xiàn)教育街派和南門口派，做法也分幾種，發(fā)展到今天，現(xiàn)在以辣味為主流

做法1、白灼

　　將高湯燒開(kāi)，將蝦放進(jìn)鍋中武火煮15分鐘撈起即可。配合自己口味做或辣或麻或清淡的調(diào)味碗，剝?nèi)ビ矚ふ毫铣浴?/p>

　　特點(diǎn)：肉質(zhì)細(xì)嫩、眾口易調(diào)

做法2、鹵汁

　　將高湯中加入配好的鹵藥(家庭中可以考慮買現(xiàn)成的鹵粉)，看鍋的大小和其他情況綜合考慮該下多少蝦子，用武火先煮開(kāi)五分鐘，再用文火煮二十分鐘，起鍋后配以蔥花蒜絨稍拌即可。

　　特點(diǎn)：香、嫩可口。

做法3、口味蝦

　　此為最流行的做法了。

　　先將蝦子在+開(kāi)水鍋中走一道，待蝦子全變紅的時(shí)候，起鍋。將炒鍋中的油燒至八成熟將蝦子下鍋猛炒，將準(zhǔn)備好的作料除蔥花外全部倒入：其中：猛辣的辣椒、姜、花椒、精鹽、醬油、腐乳必不可少，炒十幾炒后，稍放點(diǎn)料酒，加水至主料的一半，蓋了鍋蓋，悶燒十分鐘即可，起鍋后加蔥花盛碗。

　　特點(diǎn)：口味獨(dú)特，開(kāi)胃佳肴。

　　注意事項(xiàng)：

　　1、購(gòu)買蝦子回來(lái)一定要將其去頭破背，用小刷仔細(xì)清洗！死蝦一律不要。

　　2、所用的作料的多少看自己的口味自己看著辦。

　　3、實(shí)在不知道怎么做，就來(lái)長(zhǎng)沙南門口考察。

十四：香鹵鴨掌

香鹵鴨掌的制作材料：

主料：鴨掌1500克

輔料：香菜100克

調(diào)料：味精10克,香油15克

香鹵鴨掌的特色：

鴨掌香脆，味鮮可口。

香鹵鴨掌的做法：

1. 鴨掌清去粗黃皮洗凈，下入開(kāi)水鍋煮到六成爛時(shí)找出，用涼水泡上，由掌背剖開(kāi)抽去筋骨，剔去掌底趼皮和爪甲，用水洗凈，再下入鹵湯鍋煨半小時(shí)，取出晾涼，刷上香油，以免干燥。

2. 食用時(shí)，將鴨掌裝入盤內(nèi)，用香鹵湯和味精、香油兌汁澆上，拼上香菜即成。

十五：板栗蒸土雞

主料：土雞1只（約750克），板栗250克

輔料：色拉油20克，辣椒醬50克，蔥、姜、料酒各10克，精鹽3克，醬油5克，胡椒粉、味精各2克

板栗蒸土雞的特色：

土雞鮮香咸鮮，板栗粉糯

板栗蒸土雞的做法：

l、將土雞宰殺去內(nèi)臟洗凈，斬4厘米見(jiàn)方的塊待用；蔥姜拍碎放入料酒攪拌勻，腌3分鐘后將清汁倒出待用。

2、土雞用蔥姜汁腌約3小時(shí)將汁潷出，放入色拉油、精鹽、味精、胡椒粉、醬油、辣椒醬、板栗調(diào)好味拌勻。

3、將拌好的土雞、板栗入蒸籠大火蒸約半小時(shí)至熟即成。

十六: 茄子炒豆角

原料：豆角,茄子

調(diào)料：干辣椒,蒜粒,姜末,生抽,雞精,鹽 ,味精

做法：

1.先把茄子切成小長(zhǎng)條,先放鹽水中浸泡,去除有毒物質(zhì).長(zhǎng)豆夾洗干凈,切成小拇指長(zhǎng)的段.幾顆大蒜備用.

2.水燒開(kāi),把切好的豆夾放入,過(guò)水幾分鐘吧,撈起放冷水中淋一下。

3.鍋稍多放點(diǎn)油,把撈起的漏干水的茄子倒入鍋中.翻炒,待變色,有點(diǎn)軟時(shí),放已過(guò)水的豆夾,大蒜,再翻炒后放鹽,起鍋。