- 1.1]--緒論
- [2.1.1]--水（1）
- [2.4.1]--水（2）
- [2.5.1]--水（3）
- [3.1.1]--碳水化合物（1）
- [3.2.1]--單糖
- [3.2.2]--美拉德反應
- [3.3.1]--碳水化合物（2）
- [3.3.2]--低聚糖
- [3.4.1]--碳水化合物（3）
- [3.4.2]--碳水化合物-多糖
- [3.4.3]--碳水化合物多糖-淀粉
- [3.5.1]--碳水化合物（4）
- [3.5.2]--碳水化合物-淀粉
- [3.5.3]--碳水化合物-改性淀粉
- [3.6.1]--碳水化合物-纖維素-果膠
- [4.1.1]--脂類（1）
- [4.3.1]--脂類（2）
- [4.5.1]--脂類（3）
- [4.6.1]--脂類（4）
- [5.1.1]--蛋白質(zhì)（1）
- [5.3.1]--蛋白質(zhì)（2）
- [5.4.1]--蛋白質(zhì)（3）
- [5.5.1]--蛋白質(zhì)（4）
- [5.5.2]--蛋白質(zhì)（5）
- [5.5.3]--蛋白質(zhì)（6）
- [6.1.1]--酶（1）
- [6.4.1]--酶（2）
- [6.5.1]--酶（3）
- [6.6.1]--酶（4）
- [6.7.1]--酶（6）
- [6.8.1]--酶（7）
- [7.1.1]--色素（1）
- [7.2.1]--色素（2）
《食品化學》屬于學科基礎(chǔ)課。
食品化學是食品科學與工程專業(yè)的學科基礎(chǔ)課。它的主要任務是研究食品及其原料的組成、性質(zhì)、結(jié)構(gòu)、功能以及食品成分在加工、儲藏過程中的變化規(guī)律。通過本課程的教學，使學生了解主要營養(yǎng)成分及其在食品中的含量、分布、結(jié)構(gòu)、性質(zhì)及對人體的生理功能，在食品加工和儲藏中的變化；掌握主要成分在食品加工中的功能特性；了解食品中酶的種類、含量及分布、結(jié)構(gòu)及性質(zhì)；掌握食品的配方、加工和儲藏的原理，為今后學習專業(yè)課打好基礎(chǔ)。
第一章 引論 （2學時）
本章的重難點：1食品化學的定義，2食品化學的研究方法，3食品化學的研究方法。
第一節(jié) 食品化學的定義
第二節(jié) 食品化學的歷史
第三節(jié) 食品化學在食品科學中的作用和地位
第四節(jié) 食品化學的研究方法
第二章 水 （4學時）
本章的重難點：水和冰的物理性質(zhì)及其與水分子的關(guān)系，以及水和冰的物理性質(zhì)在食品貯藏與加工過程中的意義，2水－溶質(zhì)相互作用，3水分活度的定義與測定方法。4水分活度與溫度的關(guān)系，5水分吸著等溫線，6水分活度與食品穩(wěn)定性的關(guān)系，7分子流動性和食品穩(wěn)定性。
第一節(jié) 引言
第二節(jié) 水和冰的物理性質(zhì)
第三節(jié) 水分子
第四節(jié) 水分子的締合
